БУЛОЧКА ШАРОВА З МАРЦИПАНОМ

Борошно 5270 г,

цукор 800 г,

маргарин 1545 г, зокрема для прошаро­вування 1145 г,

меланж 955 г,

сіль 50 г,

вода 1600 г,

дріжджі 165 г.

Маса тіста 10000 г.

Для начинки:

цукор 150 г,

меланж 300 г,

ядра горіхів 820 г.

Маса начинки 1200 г.

Для помади:

цукор 620 г,

вода 180 г,

патока 62 г.

Маса помади 760 г.

Для змащування:

яйця 200 г,

жир для листів 25 г.

Вихід 100 шт. по 100 г або 200 шт. по 50 г.

Охолоджене дріжджове тісто ділять на шматки масою по 3—4 кг і розка­чують шаром завтовшки 1—2 см. Підготовлене тісто прошаровують маргари­ном, розм’якшеним до консистенції густої сметани (див. другий спосіб про­шаровування). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і розрізають на смужки завширшки 15—20 см. Смужки нарізають на шматочки трикутної форми з основою 10—12 см. Марципанову (горіхову) начинку кла­дуть на основу тістового трикутника і загортають його навколо начинки так, щоб вийшов рогалик. Сформовані вироби кладуть на листи, змащені жиром. Після розстоювання вироби змащують яйцем і випікають. Охолоджені ви­роби глазурують розігрітою білою помадою (45—50°С) і посипають січеними горіхами. Для приготування марципанової начинки подрібнені підсмажені ядра горіхів перемішують разом з цукром і меланжем.

Вимоги до якості: булочка має форму підкови із загостреними кінцями, поверхня заглазурована помадою, колір світло-коричневий; м’якушка пухка.

БУЛОЧКА «МАЛЯТКО» (фірмова)

Для тіста:

борошно 500 г,

цукор 9 г,

дріжджі 30 г,

вода 34 г,

яйця 30 г,

олія 24 г,

маргарин 60 г,

сіль 4 г,

молоко 164 г.

Маса тіста 450 г.

Маргарин для прошаровування 166 г.

Для начинки:

сир свіжий 154 г,

цукор 20 г,

яйця 12 г,

борошно 8 г,

ванильний цукор 2 г.

Маса начинки 150 г.

Яйця для змащування 10 г,

жир для змащування листів 6 г,

цук­рова пудра для посипання 20 г.

Вихід 10 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом, прошаровують маргари­ном, розм’якшеним до сметаноподібної консистенції (3-й спосіб прошарову­вання). Прошароване тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і нарізають на квадрати розміром 8×8 см, масою по 45 г.

По центру кожного квадрата кладуть сирну начинку, два протилежних кутика загортають назустріч один одному, кінець верхнього кута загинають під низ булочки.

Сформовані вироби викладають на листи, змащені жиром, розстоюють протягом 20—25 хв., поверхню змащують яйцем, випікають при температурі 230—240°С протягом 12—13 хв. Охолоджені вироби рівномірно посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма ромбоподібна, з двох кінців видно сирну начинку; поверхня рівномірно зарум’янена і посилана цукровою пудрою; м’якушка гарно пропечена, дрібнопориста; смак приємний, солодкий, з ароматом ваніліну.

БУЛОЧКА КАВОВА

Для тіста:

борошно 3250 г, зокрема на підсипання 150 г,

маргарин 500 г,

цукор-пісок 700 г,

молоко 900 г,

дріжджі 150 г,

яйця 367 г,

сіль ЗО г,

кардамон 201,

цукор ванільний 50 г.

Для прошаровування: .

маргарин 500 г,

борошно 200 г.

Маса тіста 6500 г.

Для борошняної крихти:

борошно 200 г,

маргарин 100 г,

цукровий пісок 100 г.

Яйця для змащування 120 г,

жир для змащування листів 20 г,

цукрова пудра для посипання 200 г.

Вихід 100 шт. по 60 г.

Готують дріжджове тісто на молоці. Прошаровують маргарином, перемі­шаним разом з борошном, прокачуючи два рази з перервою на охолодження на 15—20 хв. (1-й спосіб).

Тісто розкачують шаром завтовшки 1 см і завширшки 25 см, нарізають на рівні смужки масою по 65 г. Відрізаній смужці тіста руками надають більш видовженої форми.

Потім долоні рук кладуть на кінці смужки і починають скручувати тісто у протилежних напрямках, рухаючи одну руку до себе, а другу — від себе. Кінці перекрученої смужки з’єднують (тісто при цьому скручується у вигляді шнурочка), отриманий шнурочок скручують спіраллю і формують булочки у вигляді равлика.

Булочки кладуть на змащені жиром листи, розстоюють протягом 20—25 хв., змащують яйцем, посипають борошняними крихтами і випікають при темпера­турі 230—240°С протягом 13—12 хв. Після випікання і охолодження вироби посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: булочка круглої, спіральної форми; поверхня рівномірно зарум’янена, світло-коричневого кольору, посилана цукровою пудрою; смак приємний, солодкий з ароматом кардамону.

http://vkusnoo.com.ua/3738-vipichka-z-listkovogo-drizhdzhovogo-tista-retsepti-z-foto-i-video.html

https://www.youtube.com/watch?v=fDt-8QZ0OVI

Домашне завдання:

Записати у робочий зошит рецепти з шарового жріжджового тіста.