Дріжджове тісто і вироби з нього (86 группа)

Дріжджове тісто:

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним.

У здобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння. Оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво, клейковина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої консистенції. Для його приготування використовують 60—70 % води, 35—50 % борошна, 100 % дріжджів і 4 % (від маси борошна) цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста — опарним. Коли опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.

Чим більше використовується здоби для приготування тіста, тим більше потрібно дріжджів і менше води.

Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста.

На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об’єм, масу і смакові якості тіста.

Замішування тіста.

При додаванні води до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Зв’язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв’язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

При цьому утворюється так звана клейковина. Якість клейковини залежить від «сили» борошна.

З «сильного» борошна (з вмістом клейковини 35—40 %) утворюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, а тісто, виготовлене з такого борошна, добре піднімається і зберігає форму виробів.

Процес набрякання крохмальних зерен під час замішування і бродіння тіста відбувається повільно, оскільки для інтенсивної клейстеризації (набрякання) необхідні підвищена температура (не нижче 54°С) і підвищена вологість. Під час замішування тіста крохмаль поглинає всього до ЗО % води від власної маси.

Співвідношення борошна і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені —1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста значною мірою впливає кількість і температура води. Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскільки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошна поглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків. Вміст кухонної солі до 0,1 % від маси борошна покращує процес бродіння. Якщо кількість солі становить 1,5—2 % (за рецептурою) від маси борошна, процес бродіння гальмується.

При додаванні до тіста чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири, що додають у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію.

У такому стані вони рівномірно розподіляються в тісті у вигляді тонких плівок і краще утримують вологу, а це сприяє одержанню пористої структури виробів.

Бродіння і достигання тіста.

Під час приготування дріжджового тіста використовують біохімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач використовують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів борошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

У процесі приготування тіста бродильні мікроорганізми (дріжджі) розвиваються і розмножуються. Оскільки дріжджі можуть живитися тільки простими речовинами, а саме простими цукрами (глюкозою, фруктозою), то під дією ферментів дріжджів, складні речовини, що містяться у тісті, розкладаються на прості. Так, жир гідролізується і розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цукор (сахароза), який додавали при замішуванні тіста, і власні цукри борошна гідролізуються до глюкози і фруктози. Крохмаль борошна розкладається до мальтози. Але не всі цукри розщеплюються. Кількість молочного цукру (лактози) у процесі бродіння не змінюється. Коли в тісті накопичиться достатня кількість простих цукрів (поживних речовин для дріжджів), починається інтенсивний процес бродіння. Прості цукри під дією ферментів дріжджів розкладаються на вуглекислий газ і етиловий спирт, тобто відбувається процес спиртового бродіння:

С₆Н₁₂О₆ – 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН.

При спиртовому бродінні в тісті накопичується вуглекислий газ і спирт. Бульбашки газу поступово розширюються і розтягують клейковину, внаслідок чого тісто набуває пористості й збільшується в об’ємі. На інтенсивність спиртового бродіння впливає також і температура тіста. Найсприятливіша температура для бродіння — 35°С. Температура тіста при замішуванні не повинна перевищувати 40°С.

У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку (тому його іноді називають кислим), оскільки одночасно з дріжджами в ньому розвиваються і розмножуються молочнокислі бактерії, які потрапляють у тісто під час замішування разом із сировиною і з повітря. Внаслідок молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота:

С₆Н₁₂0₆ = 2СН₃СООН.

Одночасно з молочною кислотою утворюється приблизно 25—30 % інших кислот (оцтова, щавлева, винна). Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє кращому набряканню білків, збільшенню об’єму виробів, надає їм приємного смаку.

Під час бродіння тіста продовжуються ті ж самі процеси, що і при замішуванні. Спостерігається подальше набрякання білків, зерен крохмалю і достигання тіста.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюється навколо них, також гальмує процес бродіння. Щоб відновити процес бродіння, тісто обминають. При цьому тісто частково звільнюється від надлишку вуглекислого газу, дріжджі й молочнокислі бактерії переміщуються на нові ділянки з поживними речовинами. Після обминання процес бродіння прискорюється і тісто швидко збільшується в об’ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість тіста. Під час бродіння тіста роблять одну чи дві обминки. Кількість їх визначається якістю клейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок.

Тісто рідшої консистенції і зі слабкою клейковиною готують без обминок. Тісто, що обминається, вищої якості. Але якщо тісто обминати часто, знижуються якісні показники тіста, погіршується смак виробів, вони стають дуже кислими.

Під час бродіння зменшується маса тіста, тобто відбувається втрата сухих речовин. Вуглекислий газ і спирт, які утворюються внаслідок розщеплення простих цукрів, звітрюються у процесі бродіння і випікання.

Випікання дріжджового тіста.

Глибокі зміни спостерігаються в тісті під час теплової обробки. Процес прогрівання тістової заготівки відбувається нерівномірно: спочатку прогріваються поверхневі шари, а потім — центральна частина виробу. В перші 5—6 хв. випікання вироби інтенсивно збільшуються в об’ємі. Пояснюється це кількома причинами. По- перше: в нижній частині виробу, що стикається з нагрітим подом печі, починають інтенсивно звітрюватися і перетворюватися на пару волога і спирт. При підвищенні температури в середині виробів вуглекислий газ, спирт, водяна пара і повітря, що знаходяться в тісті, розширюються, тиск їх підвищується і тісто збільшується в об’ємі на 10—30 %. Тому дуже важливо, щоб під печі був добре нагрітим і мав температуру не нижче ніж 200°С. По-друге: у перші хвилини випікання прискорюється процес бродіння.

Дріжджові грибки продовжують свою життєдіяльність доти, доки температура в середині виробу не досягне 45°С. За такої температури процес бродіння різко уповільнюється, а за 50°С майже повністю припиняється. Життєдіяльність молочнокислих бактерій припиняється при температурі нагріву тіста до 70°С.

У перші хвилини випікання на поверхні виробів утворюється тонка, еластична шкоринка, яка утримує випари всередині виробів і в той же час не перешкоджає збільшенню їхнього об’єму. Згодом, коли температура на поверхні виробів досягне 100°С і вся волога, що міститься у поверхневих шарах, звітриться, шкоринка твердішає і відбувається закріплення досягнутого об’єму. Температура шкоринки швидко зростає і наприкінці випікання становить 160— 180°С. Зі зростанням температури у шкоринці відбуваються складні фізико-хімічні процеси, які зумовлюють її зовнішній вигляд і смакові якості. При температурі 110°С починається процес декстринізації крохмалю: крохмальні зерна руйнуються і клейстер, що в них знаходився, розтікається по поверхні, загладжує дрібні тріщини і робить шкоринку гладенькою. Під дією високої температури крохмаль розкладається на прості цукри (декстрини), які мають жовтувате забарвлення і солодкуватий смак. Інтенсивне коліруваня шкоринки починається за температури 140°С, коли відбувається карамелізація цукрів.

Продукти карамелізації мають коричневате забарвлення. Неповторний аромат і смак шкоринки формується як наслідок реакції між простими цукрами і амінокислотами.

Температура в середині виробів, хоча й повільніше, але також підвищується. Наприкінці випікання вона становить 95—97°С, а в зовнішніх шарах значно перевищує 100°С. За такої температури закінчуються хімічні й біологічні процеси, які перетворюють тісто на готовий виріб.

У процесі теплової обробки дріжджових виробів відбуваються зміни основних речовин тіста: денатурація білків (починається за температури 60—70°С) і клейстеризація крохмалю (починається за 54—60°С). В середині виробів утворюється каркас і закріплюється пориста структура. Юіейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вільної вологи, що міститься у тісті, а також вологи, що виділяється білками при їхній коагуляції (денатурації). Процес клейстеризації крохмалю відбувається повільно (у тісті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до температури 95—97°С.

Внаслідок зменшення вільної вологи в середині виробів утворюється суха, пориста м’якушка, яка складається з денатурованих білків і набряклих, частково оклейстеризованих крохмальних зерен. Під час випікання збільшується вміст продуктів розкладу крохмалю — декстринів.

У готових випечених виробів температура у центральній частині м’якушки становить 95—97°С. Готовність виробів з дріжджового тіста визначають, як правило, за органолептичними показниками: кольором шкоринки, структурою м’якушки, зовнішнім виглчдом.