Сервірування столу (86 группа)

Сервірування стола – це підготовка його до обслуговування, тобто вірне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів (посуду , приборів, столової білизни та інше ). Сервіровка стола повинна відповідати наступним вимогам(запис в зошити):

– відповідати виду обсуговування

– сніданок, обід, вечеря;

– відповідати меню закусок , страві напоїв які подаються;

– бути естетичною

– співпадати з формою стола, кольором скатертини і серветок (з формою їх складання)і з загальним інтер’єром залу;

– відображати національну особливість і тематичну направленість підприємства,залу та ін.;

– всі предмети сервіровки розкладати у відповідності з правилами.

Красивий стильний посуд, прибори, столова білизна високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють святковість,затишок і в певній мірі збуджують апет.

Загальні правила сервірування стола:

Стіл сервірують в такій послідовності (робота з таблицею):

1. Накривання стола скатертиною

2. Сервірування тарілками

3.Сервірування приборами

4. Сервірування склянним, кришталевим посудом

5. Розклад серветок

6. Розміщення приборів для спецій,вази з квітами

Така послідовність забеспечує швидкість і правильність розміщення предметів і не допускає биття посуду.

Накривання стола скатертиною.

Відпрасовані скатертини офіціант розкладає на кожний стіл. Потім розгортає її накриваючи кришку стола. Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25-35см так, щоб пружок її досягав поверхні сидінь крісел (не нижче),а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола.

Сервірування стола тарілками

При сервіруванні мілку столову тарілку ставлять на накритий скатертиною стіл строго проти кожного крісла так ,щоб відстань від краю стола до краю тарілки дорівнювала 2см. Емблема на тарілці повинна знаходитись навпроти від краю стола. При банкетній сервіровці на мілку столову тарілку ставлять закусочну строго по центру чи зміщуючи ближче по відношенню до сидячого краю тарілки.При цьому бажано застелити між ними серветку , но так ,щоб не закрити емблему . При щоденному обслуговуванні мілку столову тарілку виключають, а починають сервірувати стіл з розкладання закусочних тарілок , дотримуючись при цьому попередніх правил. Потім на відстані 5-10см від закусочних (мілких столових)ставлять пиріжкові тарілки, при цьому їх центри повинні знаходитись на одній лінії. При сервіруванні банкетного стола пиріжкову тарілку розкладають так,щоб верхні краї тарілки були на одній лінії з мілкою столовою тарілкою.

При сервіровці стола тарілками офіціант бере стопку (8-10шт.) кожного виду тарілок окремо на рушник (серветку) на ліву руку , а правою розкладає їх. Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями , витянутими в одному напрямі вздовж бортика , а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщуватись вздовж стола справа наліво , а пиріжковими – зліва направо. Пиріжкові тарілки при цьому зручніше розкладати лівою рукою,тримаючи ручник зі стопкою тарілок на правій руці.

Сервірування стола приборами.

Перед сервіруванням всі прибори переглядають,протирають,полірують до блиску серветкою розкладають на покриті серветкою підноси чи мілкі столові тарілки.

Справа від тарілки (закусочної чи мілкої столової)розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний) , лезом до тарілки, і ложки (столову або десертну) носиком догори.Зліва від тарілки розкладають виделки зубцями вверх, розміщуючи їх в напрямку справа на ліво: столову,рибну,закусочну. Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами приблизно 0,5см. Відстань між ручками приборів і краєм стола такаж як і в тарілок – 2см.

Кількість і назву приборів , для серіврування визначають виходячи з меню. Наприклад: якщо в меню входять холодні закуски то сервіровка складається тіьки із закусочних приборів; якщо меню складається закуски , другої страви з риби і м’яса,стіл сервірують закусочними ,рибними і столовими приборами. Десертні прибори розміщують за закусочною (мілкою столовою ) тарілкою : ніж і ложку ручкою вправо, а виделку – ручкою вліво або у вигляді віяла (ніж, виделка ,ложка).

Сервірування стола скляним і ( кришталевим ) посудом для напоїв.

Скляний (кришталевий)посуд для напоїв розміщують за закусочною(мілкою столовою ) тарілкою ( відстань між ними і краєм тарілки не менше ніж 0,5-0,1см), або за першим прибором з правої сторони . Кількість та асортимент предметів зі скла, необхідних для сервірування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним кришталевим посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки ,при цьому фужери ,келихи, і чарки слід брати тільки за ніжки. При сервіруванні з підноса відполірований посуд (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими).

Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки , пересуваючись вздовж стола (справа на ліво), правою рукою розміщує фужер або келих ,чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на банкеті), всі інші предмети зі скла, або кришталю для напоїв розтавляють в другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи , чарки) між пальці лівої руки (рука повернуто долонею вгору),а правою – по черзі кожний фужер (келих ,чарку) і ставить його на стіл.

Сервірування стола серветками.

Серветка – обов’язковий предмет сервіровки стола. При сервіруванні стола до сніданку чи обіду використовують прості форми складання серветок,до вечері чи банкету – складніші методи склалання . При сервіруванні стола офіціант розкладає серветки на закусочні (деколи між ножами і виделками на стіл)тарілки.

Прибори для спецій

Прибори для спецій розміщують у серединій частині стола в спеціальних підставках або на пиріжковій тарілці. Прибором з гірчицею ,олією і оцтом стіл не сервірують їх подають на прохання гостей.

Квіти

Квіти – окраса стола ,тому їх ставлять у невисоких вазах у центрі стола . Використовють тільки свіжі квіти.

Види сервіровок стола.

На практиці роботи ресторанів застосовують два основних види сервірування столів

– попередня

-виконавча ( банкетна) сервіровки.

Попередньою називають сервіровку, яку проводять при підготовці торгівельного залу до обслуговування відвідувачів ,що надає залу святковості і прискорює процес обслуговування . Набір предметів для попередньої сервіровки довільна в кожному ресторані і залежить від асортименту страв і споживчого попиту.

Виконавча (банкетна) сервіровка – це сервіровка, яку проводять згідно меню попереднього замовлення . При такому сервіруванні стола не повинно бути зайвих предметів. Всі предмети повинні строго відповідати меню замовлення.

Способи сервіровки стола