Випечений напівфабрикат тіста на млинчики викорис­товують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Щоб не допустити утворення клейковин- них зв’язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до ЗО %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто шляхом меха­нічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і буль­башки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушув­ання відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи упо­вільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Борошно 400 г,

цукор ЗО г,

яйця 100 г,

молоко 1000 г,

сіль 5 г,

мар­гарин 20 г.

Маса тіста 1550 г.

Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко по­збутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утвори­лися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Тісто на млинчики 1550 г,

жир для змащування 20 г.

Вихід 1000 г.

Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діамет­ром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з’явлення світло-коричневого кольору. Товщина випечених мли­нчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання готові мли­нчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолод­ження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропе­чені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

Для випікання великої кількості млинчиків використовують жаровню Шпаковського, що обертається (апарат ВЖШГ). Рідке тісто на млинчики за­кладають у спеціальний бачок, звідки його по похилому лотку подають до поверхні розігрітого барабана. Під час обертання барабана до його розігрітої поверхні прилипає тонкий шар тіста, який випікається з одного боку у вигляді безперервної стрічки. Спеціальний шкребок відокремлює тістову стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стосики.

Продуктивність апарата — 675 шт. млинчиків за годину. Але повністю авто­матизувати цю трудомістку операцію можна лише за допомогою автомата АВТ. Він має вигляд двосекційної жарової печі кільцевого типу, в середині якої по горизонталі пересуваються 20 сковородок. Продуктивність АВТ ста­новить 720 шт. млинчиків за годину.

Вище (табл. 20) наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготу­вання млинчиків, причини виникнення цих недоліків та способи їх усунення.

ПИРІГ З МЛИНЧИКІВ

Млинчики (напівфабрикат) 1000 г,

начинка м’ясна з цибулею 670 г,

маргарин для змащування пирога 30 г,

маргарин для змащування форми 20 г,

масло вершкове 10 г.

Вихід 10 порцій масою по 160 г.

Круглу форму з високими бортами діаметром 24—26 см змащують марга­рином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м’ясну начинку, зверху на неї — знову млин­чики, і так 5—6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220—230°С протягом 7—10 хв. Готовий пи­ріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум’янена, на розрізі видно 5—6 шарів м’ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м’яка, еластична.

НАЛИСНИКИ

Млинчики (напівфабрикат) 125 г_,

начинка 69 г,

жир для смаження 10 г,

масло вершкове 10 г.

Вихід 185 г.

На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м’ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5—6 хв. Подають гарячими з верш­ковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно за­рум’янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; на­чинка — соковита.

Домашне завдання:

Записати у робочий зошит рецепти приготування виробів з бездріжджового тіста.

Зробити кросворд з теми “Бездріжджове тісто та вироби з нього” та надіслати за адресою: romachka060681@yandex.ua