Вироби з заварного тіста (86 группа)

Заварне́ тісто — вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з’єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г,

маргарин 245 г,

меланж 734 г,

сіль 6 г,

вода 287 г.

Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий.

БУЛОЧКА ЗАВАРНА З ВЕРШКАМИ

Для тіста: борошно 153 г,

маргарин 77 г,

яйця 215 г,

сіль 3 г,

вода 150 г.

Маса тіста 580 г.

Для крему: вершки 35 % жирності 380 г,

ванільна пудра 1 г,

иукрова пудра 70 г.

Маса крему 450 г.

Для посипання булочок: иукрова пудра 30 г.

Вихід 10 шт. по 75 г.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою насадкою діаметром 15—18 мм і висаджують на лист, ледь змащений жиром, великі профітролі масою 58 г. Випікають до готовності при температурі 210—190°С. Після охолодження верхню частину булочок зрізають, середину наповнюють вершковим кремом (за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником), закривають зрізаною частиною і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно посилана цукровою пудрою; порожнина наповнена вершковим кремом; консистенція крему пишна, повітряна; колір виробу коричневий, крему — білий; смак приємний, солодкий.

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

Борошно 260 г,

цукор 10 г,

маргарин 120 г,

яйця 200 г,

сіль 5 г_,

вода 230 г,

цукрова пудра для посипання 10 г.

Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78—92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів.