Дріжджове опарне тісто.

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох ста­дій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

У густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає ут­воренню гарної клейковини і знижує активність дріжджових гриб­ків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої вхо­дять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецеп­турою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріж­джі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно пе­ремішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони при­гнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консис­тенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теп­лому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. почина­ється інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з’являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—Згод, опара збільшується в об’ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готов­ність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: броді­ння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з ве­ликою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.

У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замі­шування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоп­лене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 2—2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

За цей час роблять одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т. Технологічну схему при­готування тіста опарним способом показано на рис. 9.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено викорис­тання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл. Одну час­тину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді).

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об’єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на по­верхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними пля­мами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замі­сити вручну у посуді невеликого об’єму. Послідовність з’єднання про­дуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об’єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об’єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об’єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на по­верхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними пля­мами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замі­сити вручну у посуді невеликого об’єму. Послідовність з’єднання про­дуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об’єм посуду повинен бути у 2,5—3 рази більшим, ніж об’єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

https://www.youtube.com/watch?v=iUs78t1euoU

Доташне завдання: 

Підготувати презентацію на тему ” Приготування дріжджового опарного тіста”. Свої презентації надіслати за адресою: romachka060681@gmail.com