Пряничне тісто

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приго­тування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що на­зивається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це по­кращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використову­ють хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста.

Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, ос­кільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черст­віння готових виробів.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Значна кількість цук­ристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

БАТОНИ «МОСКОВСЬКІ»

Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г,

цукор 164 г,

яйця 16 г,

мед 273 г,

амоній 5,4 г,

сода 2,7 г,

кориця 1,6 г,

вода 60 г,

яйця для зма­щування 19 г,

жир для змащування листів 1 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10-12мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120×65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак со­лодкий, приємний.

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180 г,

борошно на підсипання 30 г,

яйця для змащу­вання 21 г,

жир для змащування листів 7 г.

Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують ко­рицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїм­кою штампують пряники розмірами 9×14 см масою 110 г. Заготовки викла­дають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості: такі самі, як і до батону «Московський».

Домашне завдання:

Визначте причини та недоліки пряничного тіста,відповідь надішліть за адресою:romachka060681@gmail.com

1) Вироби щільні, з малим підйомом

2). Вироби дуже розсипчасті

3).  Вироби тверді гумоподібні

4). Верхня шкоринка відокремлюється,м’якушка сира.

5). Вироби осіли після випікання

6). Вироби з порожнинами на підошві

7). Вироби малопористі,тверді