Бісквітне тісто

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Пра­вильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м’якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює по­передню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здат­ність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищує­ться піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна тем­пература яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова

маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояс­нюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульба­шок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном по­вітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього на­півфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вміс­том слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крох­маль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквіт­ного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», біск­віт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙ

Борошно 281 г,

крохмаль картопляний 69 г,

цукор 347 г,

меланж (яйця) 579 г,

есенція 3,4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість напівфабрикату 22 %.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової су­міші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і зби­вають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого ме­ханізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно- цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) пере­мішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної ма­шини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обе­режно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збиваєть­ся до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.

БІСКВІТ «НОВИЙ»

Борошно 362 г,

крохмаль картопляний 15 г,

цукор 376 г,

меланж 377 г,

есенція 3,8 г,

вода 120 г.

Вихід 1000 г.

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість — 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5—2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази. Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36—38 %.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ

Борошно 298 г,

крохмаль картопляний 25 г,

цукор 367 г,

меланж 612 г,

какао-порошок або горіхи, або мак 61 г.

Вихід 1000 г.

Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що бо­рошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по­дрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже не­стійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи

або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів висте- ляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми за­повнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найріз­номанітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж ЗО мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфаб­рикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, яки­ми воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а гото­вий бісквіт буде щільним.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтін­ком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визна­чити, проколюючи його товщу дерев’яною паличкою — на ній не повинно за­лишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відо­кремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжови- печений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в про­холодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмір­ному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває меха­нічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготуван­ня різноманітних тістечок, тортів, рулетів. 

https://www.youtube.com/watch?v=IFTGRxkNBjA

https://www.youtube.com/watch?v=a0LCeby6fdY

Домашне завдання:

Визначне причини недоліків бісквітного тіста та надішліть за адресою: romachka060681@gmail.com

1).При замішуванні тіста з борошном тісто осіло

2). Тісто осіло під час випікання

3). Бісквітний н/ф з грудочками нерозмішаного борошна

4).Бісквітний н/ф має закалець

5). Бісквітний н/ф щільний малопористий невеликого об’єму.

В робочий зошит запишіть приготування бісквітного тіста

Складіть кросворд на тему ” Приготування бісквітного тіста