Основною сировиною для виготовлення тіста є бо­рошно. Від його властивостей залежить якість готових виробів. Чим вищий гатунок борошна, тим світліший колір мають вироби. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружності, еластич­ності. Якщо використовується борошно крупного помелу, необхідно збільшити кількість води і час при замішуванні тіста.

Цукор надає тісту м’якості й пластичності. Але надмірна кіль­кість цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. Цукор впливає на властивості білків борошна, зменшує їхню здатність до набрякання. У дріжджовому тісті цукор зброджується з утворен­ням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу. Кількість цукру у тісті може коливатися від 3 до 35 % до маси борошна. Тісто з не­великою кількістю жиру і значною кількістю цукру набуває твер­дості й скловидності.

На якість виробів впливають жири, які надають їм приємного здобного смаку, розсипчастості, шаруватості. Якщо жир додавати в пластичному стані, то він рівномірно розподіляється по по­верхні клейковини, утворюючи плівки, які запобігають утворенню міцних клейковинних зв’язків. Білки менше набрякають, клейко­вина утворюється менш пружна і легко рветься. Такі властивості використовують при приготуванні пісочного, прісного здобного тіста. При випіканні жир краще утримує повітря, внаслідок чого вироби краще підходять і збільшуються в об’ємі.

Якщо додавати розтоплений жир, то він буде розподілятися в тісті у вигляді крапельок. При цьому утворюються міцні клейко- винні зв’язки, завдяки яким тісто краще підходить і збільшується в об’ємі, вироби зберігають надану форму під час випікання. Це має велике значення при приготуванні дріжджового тіста. При приготуванні бездріжджового тіста (наприклад, пісочного) вико­ристовувати розтоплений жир не бажано, оскільки він погано утримується в готових виробах, виступає на поверхні й утворює тверду шкоринку.

Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихким, зменшення — знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль використовують для приготування бісквітного на­півфабрикату для зменшення кількості клейковини у тісті та зниження ступеня її набрякання, тобто тоді, коли клейковина бо­рошна сильніша, ніж потрібно. Крохмаль додають у кількості близько 25 % від маси використаного борошна.

Молочні продукти надають тісту пластичності, покращують сма­кові властивості виробів.

Яйця надають виробам приємного смаку, гарного кольору і сприяють утворенню пористої консистенції. Яєчний білок має пі- ноутворюючу здатність, добре розпушує тісто.

Властивості тіста залежать від технологічних умов замішуван­ня, вмісту різних видів сировини та їхнього співвідношення.

Залежно від використаної сировини і необхідної консистенції тісто готують шляхом замішування або збивання. Іноді викорис­товують обидва ці процеси, відповідно поєднуючи їх.

Під час приготування шарового напівфабрикату, окрім замішу­вання, здійснюють багаторазове прокачування тіста з жиром. Від­повідно до цього приготування тіста відбувається у тістомісильних чи збивальних машинах різних систем.

Всі інгредієнти ретельно змішуються, утворюється однорідна за консистенцією маса — тісто. Під час замішування маса додат­ково насичується повітрям.

Під час замішування відбуваються складні процеси, які викли­кають безперервні зміни властивостей тіста. На початку замішу­вання тісто липке і вологе, при подальшому замішуванні тісто перестає липнути і набуває еластичної консистенції. При цьому відбувається набрякання клейковини і крохмалю. Але цей процес проходить досить повільно (протягом 1 год.), оскільки тісто міс­тить невелику кількість вологи.

На тривалість замішування тіста впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого» борошна вимагає меншого часу замішування, оскільки за тривалого замішування руйнуються клей- ковинні зв’язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замі­шування тісто набуває нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності.

Під час приготування тіста, особливо дріжджового, важливого значення набуває температура замішування, яка, зокрема, зале­жить від температури основної сировини (борошна, води, жиру тощо). У зимовий період борошно перед використанням витриму­ють у приміщенні для зігрівання до температури не нижче 12°С.

Приклад. Розрахувати кількість води для замішування тіста певної вологості. Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини, її вологість і масову частку сухих речовин у сировині.

Кількість води при замішуванні визначається за формулою:

Х =100 ^х С_с – М_С

    100 — В_т

де: X — кількість води для замішування, кг;

С_с — масова частка сухих речовин у сировині, кг;

М_с— маса сировини (в натурі), кг;

В — задана вологість тіста, %.

Приклад. У рецептурі на дріжджове опарне тісто визначити необхідну кількість води для замішування при вологості тіста 34 %.

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ (маса 100 г)

Для визначення необхідної кількості сировини скористаємо наведеною нижче таблицею  в яку занесено рецептуру виробу.

Визначимо необхідні для розрахунку дані, користуючись наведеною у таб­лиці рецептурою:

С_С = 8592,5 г = 8,593 кг;

М_С =10080,0 г = 10,080 кг;

В_Т = 34 %.

Кількість води для замішування тіста вологістю 34 % можна визначити, користуючись наведеною вище формулою:

Х= 100 х 8,593 ~ 10,080 = 2,939 кг

100- 34

Отже, для замішування тіста (вологістю 34 %) на 100 шт. булочок масою по 100 г, необхідно 2,939 кг води.

Приклад. У рецептурі наведено кількість води (кг), необхідно ви­значити вологість, %.

• визначте загальну масу тіста М_т, кг:

М_т = М_с + X = 10,080 + 2,939 = 13,019 кг;

• визначте загальний вміст вологи у тісті М_в, кг:

М_т – С_с = 13,019 – 8,593 = 4,426 кг;

• визначте вміст вологи у %, складаючи відповідну пропорцію:

4,426 кг – X %                                           4,426 х 100 _ _а/ о/

13,019 кг — 100 %                             X 13,019

Отже, вологість замішаного тіста становить 34 %.

Домашне завдання:

I. Законспектувати данний матеріал

II. Зробіть розрахунки необхідної кількості води для приготування 100 шт. кексу «Весняного» (масою по 100 г) за вологості тіста 32% (рецептура № 88 «Збірник рецептур борошняних кондитерських і бу­лочних виробів для підприємств громадського харчування”, 1985 р.).