ФЕДОРІВСЬКИЙ ЦЕНТР ПО Міністерство освіти і науки України
Вчимося смачно готувати
Тема уроків: «Готувати холодні страви та закуски»
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м’ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування на вибір різноманітних продуктів — сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, яйця.
Холодні закуски із сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи.
У рецептуру багато закусок входять олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кілька, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо. До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонезом тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення посилюють апетит, покращують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх дають на початку прийому їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, якщо їх дають перед обідом, вони виконують роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто): сіль — 2-3, перець мелений — 0,02, перець горошком — 0,05, лавровий лист — 0,01, салат і зелена цибуля — 5-10, перець солодкий — 5-10, петрушка і кріп (зелений) — 2-3.
Температура подачі холодних страв і закусок має бути не вище 12 °С. За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди (накладанці), салати, страви з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
