Приготування білково-повітряного тіста та вироби з нього (86 группа)

БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО

Цукор 961 г,

білки яєчні 360 г,

пудра ванільна 7 г.

Вихід 1000 г.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2—3 хв. Коли на поверхні білків з’явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об’єм білків збільшиться у 2—2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об’ємі У 5–6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20—40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1—2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1—2 хв. тісто набуває попереднього об’єму. Вологість тіста — 22—24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об’єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об’єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання.

Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (меренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратно знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посилані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.

Білкове тісто можна видсаджувати у вигляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, інших прикрас для тортів.

Білковий напівфабрикат випікають при температурі 100— 110°С. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20—30 хв., для виробів більшого розміру — 60—70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м’якушка стає тягучою, що вважається браком.

Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.

При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів.

При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.

Випечені білково-повітряні напівфабрикати можна використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».

ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»

Цукор 961 г,

білки яєчні 360 г,

цукор ванільний 7 г.

Вихід 1000 г.

Тісто висаджують у вигляді невеликих круглих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посилані борошном. Випікають печиво при температурі 100-110°С протягом 30—40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.

БІЛКОВО-ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Цукор 684 г,

білки яєчні 342 г,

ядра горіхів (смажені) 291 г,

пудра ванільна 8,5 г.

Вихід 1000 г.

Готують напівфабрикат по технології білково-повітряного тіста, але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.