Булочка домашня:

Борошно 3377 г,

дріжджі 85 г,

масло вершкове 743 г,

цукор-пісок 550г,

сіль 30 г,

вода 1470 г,

жир для змащування листів 25 г,

яйця для змащува­ння виробів 2 шт.,

цукор для посипання 160 г.

Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою тю 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу загото­вок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викла­дають на лист, змащений жиром, на відстані 8—10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 -40 хв.

За 5—10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пе­нзлика, посипають цукром і випікають при температурі 230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена і посилана цукром; тісто добре пропечене, консистенція дрібно-по­риста; смак солодкий.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г,

в тому числі на підсипання 156 г,

масло вершкове 94 г,

олія соняшникова 16 г,

сіль 47 г,

дріжджі 31 г,

вода 1607 г.

Маса тіста 4700 г.

Жир для змащування листів 25 г,

яйця для змащування виробів 2 шт.

Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посиланому борош­ном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25—30 хв. у теплому, воло­гому місці. За 5—10 хв. до випікання булочки змаїцують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світ­ло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

КУЛЕБ’ЯКА

Борошно 4150 г, на підсипання 165 г,

цукор-пісок 170 г,

маргарин столовий 100 г,

меланж 100 г,

дріжджі 100 г,

сіль 50 г,

вода 1700 г.

Маса тіста 6000 г;

начинка 5300 г;

меланж для змащування 100 г,

жир для листів 25 г.

Вихід 10000 г.

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8—10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15—18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб’яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8—10 см. Прикрашають ку­леб’яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25—30 хв. ку­леб’яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв.

Вимоги до якості: висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум’я­нена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно про­печений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 15—16 мм, у центрі видно начинку; колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий.

КЕКС «СВЯТКОВИЙ» (фірмовий)

Борошно 3950 г,

цукор 320 г_,

маргарин чи масло 381 г,

яйця 200 г,

сіль 45 г,

ванільний цукор 10 г,

дріжджі пресовані 250 г,

сметана 300 г,

яйця для змащування 286 г,

мак для посипання 20 г.

Маса тіста 5500 г.

Вихід 10 шт. масою по 500 г.

Тісто готують безопарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 550 г, підкачують у кулю і залишають для попереднього розстою­вання протягом 7—10 хв. Потім кожний шматок тіста ділять навпіл і підка­чують з кожного довгі однакові джгути. Два джгути переплітають шнурочком і викладають спіраллю у циліндричні форми, змащені жиром. Сформовані ви­роби (вони повинні займати 1/3 висоти форми) залишають для остаточного розстоювання протягом 45—50 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, посипа­ють маком і випікають при температурі 180—190°С протягом 40—45 хв.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум’янена і посилана маком, без тріщин; на розрізі виріб гарно пропечений, без за­кальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

ПАСКА (фірмова)

Борошно 2440 г_,

молоко 1000 г_,

яйця 320 г_,

цукор 320 г,

сіль 30г_у

маргарин 200 г,

дріжджі пресовані 50 г,

ванільний цукор 6 г,

родзинки 200 г.

Маса тіста 4400 г.

Вихід 8 шт. масою 500 г.

Тісто готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки по 550 г, підкачують у кулі й розкладають у змащені жиром форми рубцем донизу. Сформовані вироби, які займають 1/3 висоти форми, залишають для остаточного розстоювання протягом 45—50 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, оздоблюють різними фігурками з тіста (на поверхні паски обов’язково викладають хрест як символ християнської віри, можна викласти напис «Христос воскрес») і випікають при температурі 180—190°С протягом 40—45 хв. Якщо перед випіканням поверхню паски не оздоблювали, то після охолодження Ті глазурують помадою чи білковою глазур’ю.

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня рівномірно зарум’янена і оздоблена, без тріщин; на розрізі: родзинки рівномірно розподілені, виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий, ледь кислуватий від родзинок, з ванільним ароматом.

https://www.youtube.com/watch?v=0yWhynHwF7o

https://www.obozrevatel.com/ukr/food/vyipechka-i-desertyi/rasstegaj-s-ryiboj.htm

https://www.youtube.com/watch?v=iLb6uoAiVDc

Домашне завдання:

Законспектувати рецепти виробів з дріжджового тіста в свій робочий зошит.

На електронну адресу romachka060681@gmail.ua надіслати свої рецепти з дріждового тіста, а також рецепт паски яку ви готуєте вдома.