Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об’ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками. Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в’язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готу­ють заварне тісто шляхом заварювання борошна.

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостат­ній об’єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна ре­комендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і          утворенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку з’єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У від­критий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову дово­дять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, вси­пають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утво­рення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3—4 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова за­варка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’я­зуючи значну кількість води, стає дуже в’язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджу­ють (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в’язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпли- ванню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об’ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна від­кривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закрі­пилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об’ємі, тем­пературу випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв. У готового напів­фабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сто­рони. На поверхні випечених виробів допускається наявність не­великих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверх­нею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об’єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме де­формовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напів­фабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоб­лення. У табл. 33 наведено можливі дефекти заварного напівфаб­рикату і причини їх виникнення.

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною всередині, смак ледь солонуватий. Вологість 23 %.

https://www.youtube.com/watch?v=J2UQSxNieoU

https://www.youtube.com/watch?v=LRpI6U5cCm0

Домашне завдання:

Знайдіть причини та недоліки заварного тіста та надішліть за адресою romachka060681@gmail.com

1. Напівфабрикат розпливчастий без порожнини в середині

2. Напівфабрикат значного об’єму  сильно розтрісканий

3.Н/ф осів після випікання

4. Н/ф з малим об’ємом

5. Випечені вироби прилипли до листа

За допомогою відео ролика  спробуйте самостійно зробити заварний н/ф, фото вироба надішліть за адресою: romachka060681@gmail.com